酵素

生体の細胞でつくられるタンパク質のうち、ごく微量で

 

生物体内のあらゆる変化を円滑に進行させる触媒のような

 

働きをする物質を、総称して酵素と呼んでいます。

 

微生物のような単細胞でも数百種が、さらに人間のような

 

高等動物になると数千種以上の酵素が関与していると言われています。

 

そしてこの作用面から12種に大分類されています。中でも、消化酵素

 

類は一般によく知られています。酵素の成分としてタンパク質のほかに

 

低分子化合物（ビタミン類・核酸・金属イオンなど）を含むものが

 

あり、これをコ・エチーム（助酵素・補酵素）といいます。

 

酵素は、タンパク質を変性させるような環境では急速にその作用を

 

失います。例えば、水溶液の状態では徐々に加水分解され、その作用を

 

失います。したがって、その貯蔵、保管は乾燥状態でしなければなりません。

 

なお、発酵と腐敗は、どちらも微生物の酵素による炭素化合物の分解反応で、

 

化学的には変わりません。ただ、その分解成分が、人間にとって有用なものを

 

生ずる場合を”発酵”といい、有害物・悪臭を生ずる場合”腐敗”といいます。

 

一般に、酵素がその作用を発揮するには、次の条件を満たさなければなりません。

 

・気質特異性がある。

特定な物質（基質）に作用し、特定な反応を行い、特定な

 

反応物質だけを生じ、それ以外の作用は行いません。酵素をかぎ、特定な基質を

 

錠と例えられるとおり、両者が完全に一致しなければ反応いたしません。

 

・最適温度がある。

大部分のものは30～40℃が最も適しており、低温では作用が激減し、高温

 

（60～80℃）では酵素タンパク質が変性して作用をうしないます。

 

・最適PHがある。

それぞれの酵素が触媒作用を行うには、特有の最適PHがあります。

 

そのPH範囲をはずれると、酵素タンパク質が変性することがあります。

 

・特定のイオンの影響を受ける。

イオンの種類によって、作用が抑制又は促進されます。（阻害体と賦活体ふかつたいがある。）

 

重金属イオン（水銀・鉛・銀など）、シアン化合物などは阻害作用が著しく、カルシウム

 

亜鉛・鉄などの金属イオンやビタミン類は、多くの場合、賦活作用を示します。